మెక్సికన్ మ్యాజిక్: చీజీ మష్రూమ్ కాస్ట్రాస్ మరియు బీట్‌రూట్ టోస్టాడాస్ కోసం శాంటియాగో లాస్ట్రా వంటకాలు | ఆహారం

సిఓస్ట్రా, స్పానిష్‌లో ‘క్రస్ట్’ అని అర్ధం, ఇది మెక్సికో యొక్క ఉత్తర మరియు మధ్య నుండి వచ్చిన ఒక క్లాసిక్ వంటకం, ఇది సాంప్రదాయకంగా గొడ్డు మాంసం యొక్క లేత కట్‌లతో తయారు చేయబడుతుంది మరియు సెమీ-హార్డ్ జున్ను (సాధారణంగా చువావా లేదా మాంచెగో ఆకృతి కోసం ఓక్సాకా చీజ్‌తో కలిపిన) కరిగిన క్రస్ట్‌తో పూర్తి చేయబడుతుంది. జున్ను ఒక ప్లాంచా గ్రిల్‌పై తురిమినది మరియు కరిగించి, స్ఫుటంగా మారడానికి అనుమతించబడుతుంది, ఆపై మాంసంపై వేయబడుతుంది. ఇక్కడ, అయితే, నేను పుట్టగొడుగులకు స్టీక్‌ను ప్రత్యామ్నాయం చేసాను. అప్పుడు, టోస్టాడాస్ సాంప్రదాయకంగా స్ఫుటమైన మొక్కజొన్న టోర్టిల్లాలతో తయారు చేయబడతాయి, వీటిని కాల్చిన లేదా డీప్-ఫ్రైడ్ చేస్తారు, ఈ టెక్నిక్ టోర్టిల్లాలను ఎక్కువసేపు ఉంచడానికి మొదట కనుగొనబడింది. అవి సాధారణంగా సెవిచెస్, అగ్వాచిల్స్ మరియు సల్సాస్ వంటి లీన్, లైట్ ప్రిపరేషన్‌లను అందించడానికి ఉపయోగిస్తారు. ఇక్కడ, నేను ఇదే విధమైన ఆకృతిని మరియు పిండిని సాధించడానికి పాప్పడోమ్‌లను ఉపయోగించాను; దీన్ని మరింత వేగవంతం చేయడానికి సిద్ధంగా వండిన వాటిని ఉపయోగించండి.

బీట్‌రూట్ టోస్టాడాస్ (పై చిత్రం)

ప్రిపరేషన్ 10 నిమి
ఉడికించాలి 2 గం
చేస్తుంది 10

నువ్వుల మచా కోసం (750ml చేస్తుంది)
2 వెల్లుల్లి లవంగాలు
120గ్రా నువ్వులు
500మి.లీ కూరగాయల నూనె
4 టేబుల్ స్పూన్ మిరపకాయ రేకులు
2 tsp పొగతాగింది మిరపకాయ
2½ టేబుల్ స్పూన్ తేనె
2 tsp ఫ్లాకీ సముద్ర ఉప్పు

పింక్ మోల్ కోసం (250గ్రా చేస్తుంది)
45గ్రా పైన్ గింజలు
60గ్రా బీట్రూట్, పొట్టు తీసిన
3 వెల్లుల్లి లవంగాలు
1½ tsp పొగబెట్టిన మిరపకాయ
2 ఎండిన పక్షి కంటి మిరపకాయలు (లేదా రుచికి)

½ tsp ఫ్లాకీ సముద్ర ఉప్పు

టోస్టాడాస్ కోసం
3 మిశ్రమ రంగు బీట్‌రూట్‌లుతీయని
కూరగాయల నూనె, చినుకులు మరియు లోతైన వేయించడానికి
1 tsp ఫ్లాకీ సముద్ర ఉప్పు
10 ఉడకని పొప్పడోమ్‌లు, లేదా సిద్ధంగా వండిన వాటిని ఉపయోగించండి
1 బంతి బుర్రట
మీకు నచ్చిన 1 బంచ్ మృదువైన మూలికలు, ఒరేగానో, పార్స్లీ, చెర్విల్, పుదీనా, తులసి వంటివి
½ పరిమాణం గులాబీ రంగు పుట్టుమచ్చ (పైన మరియు పద్ధతిని చూడండి)
½ పరిమాణం నువ్వులు మచా (పైన మరియు పద్ధతిని చూడండి)

ఓవెన్‌ను 210C (190C ఫ్యాన్)/400F/గ్యాస్ 6½కి వేడి చేయండి. వెల్లుల్లిని పొడి పాన్‌లో కాల్చి, ఎనిమిది నుండి 10 నిమిషాల పాటు, తొక్కలు కాలిపోయి, లోపలి భాగం క్రీములా ఉండే వరకు నిరంతరం కదిలించండి. నువ్వులను బేకింగ్ షీట్ మీద ఉంచండి, ఓవెన్‌లో ఐదు నిమిషాలు కాల్చండి, బంగారు రంగు వచ్చేవరకు కాల్చండి, ఆపై తీసివేసి 20 గ్రా కాల్చిన గింజలను ఒక గిన్నెలో ఉంచండి.

వేయించడానికి పాన్‌లో తగినంత నూనె పోసి, దిగువన పూయండి మరియు మీడియం వేడి మీద ఉంచండి. మిరపకాయ రేకులు వేసి, ఒక నిమిషం పాటు కాల్చండి; అవి కాలిపోకుండా జాగ్రత్తపడండి, తర్వాత ఫుడ్ ప్రాసెసర్‌లో పోయాలి. మిగిలిన 100గ్రా కాల్చిన నువ్వులు మరియు అన్ని ఇతర మాచా పదార్థాలను వేసి మృదువైనంత వరకు కలపండి. గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఒక వారం వరకు నిల్వ చేయండి. సర్వ్ చేయడానికి సిద్ధంగా ఉన్నప్పుడు, రిజర్వు చేసిన నువ్వుల గింజలతో ముగించండి.

పింక్ మోల్ కోసం, ఓవెన్‌లోని బేకింగ్ ట్రేలో పైన్ గింజలను సుమారు ఎనిమిది నిమిషాల పాటు కాల్చండి, ట్రేకి సగం వరకు షేక్ ఇచ్చి, ఆపై పక్కన పెట్టండి. ఓవెన్‌ను 220C (200C ఫ్యాన్)/425F/గ్యాస్ 7కి పెంచండి. 60గ్రా బీట్‌రూట్‌ను రేకులో చుట్టండి, తర్వాత మరో మూడు బీట్‌రూట్‌లను రేకు షీట్‌లో వేసి, నూనెతో చినుకులు పోసి, వాటిని ఒక గంట 30 నిమిషాలు మెత్తగా కాల్చండి. నిర్వహించడానికి తగినంత చల్లబడిన తర్వాత, పై తొక్క (మీ చేతులకు మరక పడకుండా ఉండటానికి చేతి తొడుగులు ఉపయోగించండి).

10 నిమిషాలు మీడియం వేడి మీద పొడి ఫ్రైయింగ్ పాన్‌లో తీయని వెల్లుల్లిని కాల్చండి, బంగారు రంగు వచ్చేవరకు, ఆపై మాంసాన్ని పిండి వేయండి. పింక్ మోల్, పైన్ గింజలు మరియు వెల్లుల్లి కోసం బీట్‌రూట్‌ను ఫుడ్ ప్రాసెసర్‌లో అన్ని మిగిలిన మోల్ పదార్థాలతో ఉంచండి. ప్రారంభించడానికి 50ml నీటిని జోడించండి మరియు మృదువైనంత వరకు కలపండి, అవసరమైతే మరింత నీరు జోడించండి. మసాలా స్థాయిని నియంత్రించడానికి, మీరు మిరపకాయలను ఒక్కొక్కటిగా జోడించవచ్చు. ఫ్రిజ్‌లో నిల్వ చేయండి (ఇది మూడు నుండి నాలుగు రోజుల వరకు ఉంటుంది) మరియు ఉపయోగించే ముందు కదిలించు.

మూడు ఒలిచిన బీట్‌రూట్‌లను మోర్టార్ లేదా గిన్నెలో వేసి, రోకలి, బంగాళదుంప మాషర్ లేదా ఫోర్క్‌తో మెత్తగా మెత్తగా చేయాలి. కొద్దిగా ఉప్పు వేయండి.

నూనెతో ఒక సాస్పాన్ను సగం నింపి 180C వరకు వేడి చేయండి. పప్పాడోమ్‌లను మూడు నిమిషాలు లేదా స్ఫుటమైన మరియు ఉబ్బినంత వరకు డీప్-ఫ్రై చేయండి, ఆపై ఒక స్లాట్డ్ చెంచాతో నూనె నుండి తీసివేసి, కాగితపు తువ్వాళ్లపై వేయండి.

ఒక ప్లేట్‌లో బుర్రటాను ఉంచండి మరియు మూలికలతో దుస్తులు ధరించండి. చిటికెడు ఉప్పును చిలకరించి, కొద్దిగా నూనె వేయండి. పింక్ మోల్ మరియు నువ్వుల మచా చిన్న గిన్నెలలో ఉంచండి, ఆపై మీ టోస్టాడాస్‌ను టేబుల్ వద్ద నిర్మించండి.

పుట్టగొడుగు కోస్ట్రా

ప్రిపరేషన్ 20 నిమి
ఉడికించాలి 50 నిమి
సేవలందిస్తుంది 6

6 పోర్టోబెల్లో పుట్టగొడుగులు
కూరగాయల నూనెచినుకు కోసం
ఫ్లాకీ సముద్రపు ఉప్పు
12 x 15 సెం.మీ పిండి టోర్టిల్లాలు
200గ్రా ఎమెంటల్తురిమిన
50గ్రా కొత్తిమీర లేదా చెర్విల్కాండాలు చేర్చబడ్డాయి, చక్కగా కత్తిరించి
¼ ఉల్లిపాయ, సన్నగా తరిగిన
100గ్రా ముడి సల్సా వెర్డే (క్రింద చూడండి మరియు పద్ధతి)
3 నిమ్మకాయలు, ముక్కలుగా కట్

ముడి సల్సా వెర్డే కోసం (250ml చేస్తుంది)
½ ఉల్లిపాయక్వార్టర్డ్
1 వెల్లుల్లి లవంగంఒలిచిన మరియు సుమారుగా కత్తిరించి
5 సెరానో మిరపకాయలుచెడ్డవి
8 చిన్న ఆకుపచ్చ టమోటాలుచెడ్డవి
40గ్రా కొత్తిమీరకాండాలు చేర్చబడ్డాయి, సుమారుగా కత్తిరించి ఉంటాయి
1 tsp పొరలుగా ఉండే సముద్రపు ఉప్పు

సల్సా వెర్డే కోసం అన్ని పదార్థాలను ఫుడ్ ప్రాసెసర్‌లో ఉంచండి, 25ml నీరు వేసి కలపండి, మిశ్రమం మెత్తగా మరియు సజాతీయంగా ఉండే వరకు అవసరమైన మేరకు 25ml వరకు ఎక్కువ నీటిని జోడించండి. మీరు మసాలాను నియంత్రించాలనుకుంటే, మిక్స్ మీకు కావలసిన వేడి స్థాయికి వచ్చే వరకు మిరపకాయలను ఒక్కొక్కటిగా జోడించండి. ఫ్రిజ్‌లో భద్రపరచండి మరియు వడ్డించే ముందు కదిలించు. సల్సా ఉత్తమంగా తాజాగా వడ్డిస్తారు, అయితే ఇది ఒకటి నుండి రెండు రోజుల వరకు రిఫ్రిజిరేటెడ్‌లో ఉంచబడుతుంది.

ఓవెన్‌ను 220C (200C ఫ్యాన్)/425F/గ్యాస్ 7కి వేడి చేయండి. బేకింగ్ ట్రేలో పుట్టగొడుగులను వేసి, నూనె వేసి, ఉప్పు వేసి, ఆపై 20 నిమిషాలు కాల్చండి. పొయ్యి నుండి తీసివేసి, పుట్టగొడుగులు ఇంకా వేడిగా ఉన్నప్పుడు, వాటిని రోలింగ్ పిన్‌తో చదును చేయండి, మీరు పిండిని రోల్ చేసినట్లే వాటిని రోల్ చేయండి.

మీడియం వేడి మీద పొడి ఫ్రైయింగ్ పాన్ ఉంచండి మరియు టోర్టిల్లాలు కొద్దిగా బబ్లింగ్ వరకు ప్రతి వైపు 30 సెకన్ల పాటు ఉడికించాలి – వాటిని పొడిగా చేయకుండా జాగ్రత్త వహించండి. వాటిని వెచ్చగా ఉంచడానికి ఒక గుడ్డలో చుట్టండి.

జున్ను 25 గ్రా బంతులుగా విభజించండి. అదే పాన్‌లో ఒక బంతిని ఉంచండి మరియు పుట్టగొడుగులలో ఒకదాని పరిమాణంలో ఒక వృత్తాన్ని సృష్టించడానికి దాన్ని విస్తరించండి. కొద్దిగా కరిగిపోయే వరకు శాంతముగా ఉడికించి, ఆపై పైన ఒక పుట్టగొడుగు ఉంచండి. జున్ను కొద్దిగా కారామెలైజ్ అయిన తర్వాత – మీడియం వేడి మీద ఐదు నిమిషాలు – మరియు దిగువన బంగారు రంగులో ఉంటే, చీజీ పుట్టగొడుగును పాన్ నుండి బయటకు తీసి పక్కన పెట్టండి. మిగిలిన జున్ను మరియు పుట్టగొడుగులతో పునరావృతం చేయండి.

వేడి టోర్టిల్లాల మీద చీజీ పుట్టగొడుగులను ఉంచండి మరియు కొత్తిమీర, ఉల్లిపాయ, సల్సా మరియు నిమ్మకాయ స్క్వీజ్‌తో ముగించండి.

• ఈ వంటకాలు మెక్సికన్ సోల్: ఎ న్యూ స్టైల్ ఆఫ్ కుకింగ్, శాంటియాగో లాస్ట్రచే సవరించబడినవి, ఆగస్టులో క్వాడ్రిల్ £30కి ప్రచురించబడ్డాయి.